El Diviso
- Huila - Pitalito, El Diviso, Kolumbija
- Advance Natural
- papaja, pasijonka, sladka češnja
- 1750 metrov
V skodelici se odpre izrazita sadna aroma papaje, pasijonke in sladke češnje, ki deluje zelo čisto, intenzivno in aromatično. Okus je sočen in živahen, z visoko, elegantno sadno kislino ter poudarjeno, skoraj bonbonasto sladkobo. Telo je svilnato do srednje polno, pookus pa dolg, sladek in tropsko-saden.
*V ceno je vključen DDV. Vse naše kave so v zrnu. Mletje po naročilu.
Specifikacije
Profil okusa
papaja, pasijonka, sladka češnja
Aroma
- Čokoladna
- Cvetlična
- Funky
- Pikantna
- Sadna
Profil praženja
- Svetlo
- Srednje
- Temno
Optimalna kvaliteta
14.-75. dan po praženju
Kavo hranite v suhem in hladnem prostoru. Za optimalno kvaliteto jo po odprtju vrečke porabite v 7 dneh.
Pripravi kavo doma
Kava: 18 g
Voda: 270 ml pri 95°C
TDS vode: 50 mg/l
Mletje: 650 μm (velikost morske soli)
Blooming: 30 sekund
Čas ekstrakcije: 2 minuti 30 sekund
PRIPRAVA V 5IH KORAKIH
1. Priprava filtra: V V60 dripper položite papirni filter in ga temeljito izperite z vročo vodo. To odstrani morebitni okus papirja in hkrati segreje posodo. Odvečno vodo zavrzite.
2. Dodajanje kave: V izpran filter stresite 18 g srednje mlete kave (velikost mletja podobna morski soli). Poskrbite, da bo kavna posteljica enakomerno poravnana.
3. Blooming – prvi preliv: Začnite prelivanje s 50 ml vroče vode. Nalijte počasi, začnite na sredini in nadaljujte v smeri proti robu. Počakajte 30 sekund, da se kava razplini (blooming).
4. Glavno prelivanje – drugi preliv: Pri skupnem času 30 sekund začnite počasi dodajati 110 ml vode. Prelivajte s krožnimi gibi, začenši na sredini, postopoma proti robu in nazaj proti sredini. Pazite, da enakomerno navlažite celotno kavno posteljico.
5. Zaključno prelivanje – tretji preliv: Pri skupnem času 90 sekund dolijte še preostalih 110 ml vode. Uporabite enak vzorec prelivanja – začnite na sredini in postopoma premikajte tok proti robu ter nazaj proti sredini.
Celoten postopek prelivanja naj bo zaključen v približno 2 minutah 30 sekund.
PRIPOROČILO
Da bi našli popolno skodelico po svojem okusu, lahko doma eksperimentirate z različnimi spremenljivkami. To počnite le z eno spremenljivko naenkrat, da boste lažje razumeli, kako vpliva na okus. Zapisujte si rezultate, da boste hitreje našli popoln recept za svojo kavo.
VELIKOST MLETJA
– Fino mletje (manjši delci) bo podaljšalo čas ekstrakcije in povečalo intenzivnost okusa.
– Grobo mletje (večji delci) bo skrajšalo čas ekstrakcije in ustvarilo lažji, bolj nežen okus.
RAZMERJE KAVA : VODA
– Več kave na enako količino vode bo povečalo intenzivnost okusa.
– Manj kave na enako količino vode bo dalo bolj nežen, uravnotežen okus.
TEMPERATURA VODE
– Višja temperatura (94–96°C) bo poudarila sladkost in telo kave.
– Nižja temperatura (90–92°C) bo zmanjšala grenkobo in dala bolj svetel, kiselkast profil.
BLOOMING ČAS
– Daljši blooming (30–45 sekund) lahko izboljša enakomernost ekstrakcije in poudari kompleksne okuse.
CELOTEN ČAS EKSTRAKCIJE
– Skrajšanje časa (npr. 2:00 min) bo dalo bolj svetlo in sočno kavo.
– Podaljšanje časa (npr. 3:00 min) bo ustvarilo močnejšo in bogatejšo skodelico.
Kava: 18 g
Voda: 270 ml pri 95°C
TDS vode: 50 mg/l
Mletje: 700 μm
Blooming: 30 sekund
Čas ekstrakcije: 2 minute 45 sekund
Postopek priprave:
1. Izpiranje filtra: Postavite papirni filter v Chemex in ga dobro izperite z vročo vodo (da odstranite okus papirja in predgrejete posodo). Izprano vodo zavrzite.
2. Priprava kave: V filter stresite 18 g kave (velikost kuhinjske soli) ter poravnajte kavno posteljico.
3. Blooming: Nalijte 70 gramov vode enakomerno po površini kave. Ta preliv naj traja 15-20 sekund, nakar pustite kavo do 40 sekund skupnega časa za “blooming”.
4. Glavno prelivanje: Pri času 40 sekund dodajte preostalih 200 gramov vode v dveh delih:
Prvi del 100 gramov vode v krožnih gibih v 15 sekundah prelivanja. Počakajte, da voda skoraj popolnoma odteče.
Drugi del: Dodajte še zadnjih 100 gramov vode z enakim ritmom. Celoten postopek prelivanja naj bo zaključen okoli 2 minuti.
5. Zaključek ekstrakcije: Skupni čas ekstrakcije naj ne presega 3 minut. Po izteku vode naj bo kavna posteljica gladka in poravnana – to je znak enakomerne ekstrakcije.
Nasveti:
• Prelivajte v koncentričnih krogih od sredine navzven.
• Pazite, da ne ostane mleta kava na robu filtra.
• TDS vode: Ciljajte na TDS vode okoli 1,40.
• Kalibracija: Če je čas ekstrakcije predolg, uporabite nekoliko grobo mletje, če pa prekratek, poskusite s finim mletjem.
Kava: 100 g
Voda: 1000 g
Temperatura vode: 8-12 °C
Čas ekstrakcije: 6-8 ur
TDS vode: 90 mg/l
Zgodba o kavi
Zgodba o posestvu El Diviso in Nestorju Lassoju
Pred petimi leti sta brata Nestor in Adrian Lasso prevzela družinsko kmetijo in se odločila za popoln preobrat – namesto tradicionalne pridelave kave sta se posvetila eksperimentiranju in specialty segmentu. Skupaj z Jhoanom Vergaro (prav tako sinom pridelovalca kave) sta ustanovila El Diviso – projekt, ki združuje dve posestvi: El Diviso (Lasso) in Las Flores (Vergara), v bližini Pitalita v kolumbijski regiji Huila.
Njihovo sodelovanje se je dodatno poglobilo z vključitvijo podjetja CATA Export, ki ga vodita Cat in Pierre. Skupaj so začeli raziskovalno pot fermentacijskih tehnik, da bi razvili procesne protokole z jasnim ciljem: povezati te kave neposredno z evropskim trgom. Proces je bil dolgotrajen in finančno zahteven, a danes so te kave prisotne na barista tekmovanjih po Evropi – med drugim so zmagale na Brewers Cup v Irski in osvojile 3. mesto v Avstriji.
Nestorjeve besede
»Odraščal sem v Normandii blizu Pitalita, kjer je kava del vsakdana. Moji spomini so polni igre v naravi in srečnega otroštva.
Biti pridelovalec kave v Kolumbiji ni lahko – dohodek je nizek, preživetje omogoča le samooskrba. Zato veliko mladih zapušča podeželje. A mene je vedno gnala strast. Ko sem ugotovil, da specialty kava ponuja možnost razvoja – tako ekonomsko kot izobraževalno – sem se popolnoma predal temu svetu.
Skupaj z bratom sva se izobraževala na SENA, najbolj priznani kmetijski šoli v Latinski Ameriki, kjer sva pridobila teoretična znanja o agronomiji in fermentaciji. A prave izkušnje pridejo s prakso.
Danes me navdušuje, da vedno več Kolumbijcev pije lastno praženo specialty kavo. To pomeni, da se spreminja tudi lokalna kultura pitja kave.«
Fermentacijski postopek
Pri tej kavi gre za napredni natural proces sorte Yellow Papayo, zasnovan z večstopenjsko fermentacijo in natančnim nadzorom sušenja. Češnje so bile obrane pri zelo visoki zrelosti (24–28 °Brix), nato je sledila selekcija z vodno flotacijo ter zaporedje fermentacijskih faz: 36 ur oksidacije v češnji, 24 ur anaerobne fermentacije v vrečah ali posodah pri 16–18 °C, dodatnih 24 ur oksidacije v češnji in nato še 48 ur potopljene fermentacije z recirkulacijo fermentacijskega izcedka. Po fermentaciji je bil uporabljen tudi toplotni šok pri 50 °C za 30 minut, sledila pa je posebna tehnika, pri kateri so kavo najprej posušili do 18–20 % vlage, jo nato ponovno navlažili ter sveže češnje zmešali z rehidriranimi v razmerju 50/50 pred odstranitvijo pulpe. Sušenje je potekalo v mehanskem sušilniku z razvlaževalnikom, najprej 60 ur, nato je bila kava pri 18 % vlage za 60 ur shranjena v črnih vrečah brez svetlobe, zatem pa ponovno sušena do končne vlage 11 %.
